Sonetoide al Pote Gallego

Toma una olla y por la mitad
llénala de agua y luego ponle unto
la sal suficiente para darle el punto
y el resto de cosas hasta rellenar

Carne de ternera, trozos de chorizo
patatas peladas, partidas en trozos
crecen los gallegos hechos unos mozos
pues con unos grelos has rizado el rizo.

Cierra bien la olla, pones fuerte el fuego
calientas el algua y los ingredientes
la válvula gira, gira y gira, y luego

Baja un poco el gas, pones lento el fuego
media hora en reposo el recipiente
dejas enfriar y termina el juego.


¡Qué gran invento los platos "de cuchara"! Congregan alrededor de una olla a familias o amigos que esperan ansiosos ver llenos y humeantes sus platos soperos.

Cocidos Madrileños, Potes Gallegos, Fabadas Asturianas, Potajes... platos que, a lo largo y ancho de la geografía española, hacen las delicias de cualquier paladar en los más crudos inviernos gracias a los más básicos principios de la cocina.

Agua, sal, verduras (legumbres en sus distintas formas, patatas y alguna otra verdura como repollo, grelos, espinacas...) y carne (ternera, a veces pollo)... no mucho más. Una olla y fuego. Y tiempo (cuanto más, mejor, la olla express ayuda, pero el fuego lento le da un punto insuperable)

La variedad radica en los ingredientes, el modo de empleo viene a ser muy similar en todos los casos. El resultado, un plato completo de verduras con carne, chorizo y un caldo que en unas ocasiones acompaña y en otras se toma aparte, como la sopa de cocido (sabrosísimo primer plato, antesala de un buen segundo).

Estos platos provienen en ocasiones de entornos rurales, y aportan la energía necesaria para sobrellevar las bajas temperaturas. Su elaboración es sencilla (quizás por eso fue una de mis primeras especialidades a la hora de enfrentarme a la subsistencia tratando de alejarme de los platos de pasta).

Con las medidas oportunas (de agua, sal, ingredientes y tiempos de cocción) la olla se encarga de hacer todo el trabajo. Y es agradable dejar la puerta de la cocina abierta para que el aroma invada toda la casa.

Recuerdo cierta semana santa en La Coruña, alojado en el Hostal Palas, cuando el domingo abandoné la habitación para emprender el regreso a Madrid y el olor a un cocido en proceso de eaboración casi me convence para prorrogar mi estancia un día más.

Y es que un cocido o un pote no suponen sólo el tiempo de preparación y el de degustación.

En ocasiones los platos de cuchara conllevan un segundo postre practicamente obligado: una buena siesta. Un estómago lleno y en pleno proceso digestivo favorece las más largas y sonoras siestas.

Así que, dicho esto, sólo queda desear:

Buen provecho ...y dulces sueños!

Las Peculiares Teorías Gastronómicas de Mostoman: Cremas y Purés

Cuando me enseñaron en el colegio algunos de los conceptos que constituirían los principios de la física aprendí que los estados de la materia eran tres:

Sólido, líquido y gaseoso.

Pero en ningún momento me mencionaron el estado "puré" o el estado "crema"

¿Qué nos lleva, pues, a reducir los alimentos a este estado artificial?

Siempre consideré que los purés eran la forma que usan las madres de hacernos tragar alimentos sin reconocerlos para así evitar el rechazo.

Durante años el puré de lentejas me produjo arcadas con cada cucharada que trataba de tragar.

Con el paso de los años el "pasapurés" quedó aparcado y pude ver frente a mí a las lentejas con su forma lenticular, ese trocito de chorizo y una patata acompañando, y descubrí un plato delicioso.

¿Qué necesidad hay de convertir en puré algo como un plato de lentejas?

Prefiero ver lo que como, con sus colores originales y la textura de cada uno de sus ingredientes, y triturarlos yo para ver cómo se mezclan sus sabores en mi paladar.

Esto me llevó a una afirmación que ha motivado alguna amenaza de retirada de saludo y más de un ceño fruncido, pero aún así lo diré:

UN GAZPACHO NO ES OTRA COSA QUE UN PURÉ DE ENSALADA

Amigos andaluces, así es, seamos sinceros.... un puré de ensalada pero, qué ensalada! Y QUÉ PURÉ!


Mención aparte merece una duda que me asalta.

Para favorecer su ingesta las madres desde hace generaciones preparan para sus bebés alimentos en formato puré o crema, también llamados potitos cuando se venden ya preparados en frascos de cristal.

La idea es alimentar a la criatura con la mayor cantidad de vitaminas, proteínas y demás elementos necesarios para su desarrollo, pero en un formato que sea sencillo y cómodo de administrar. Superado el líquido (el biberón) pero antes de alcanzar la fase dental (el cordero lechal, el solomillo de brontosaurio o el turrón duro) se alimenta a la criatura a base de purés donde tienen cabida verduras, carne, pollo y quién sabe qué otras cosas....

Al no tener niños demasiado cerca y mi infancia demasiado lejos no recuerdo haber probado uno de esos purés, pero me cabe la duda de si esa mezcla caótica hipervitaminada y supermineralizada realmente puede entrar dentro de los límites de la Gastronomía o se queda en el apartado de la mera Alimentación.

La diferencia está en el estímulo que produce en quien lo ingiere.

Y esto me lleva, para concluir, a un momento memorable de mi hermano, invitado a comer en cierta ocasión en casa de mis tíos. Cuando, cargado de sinceridad, sentenció al probar un plato:

"Tía, tiene pinta de asqueroso pero está riquísimo!!"

Si un plato no te entra por los ojos; cierralos, abre la boca y prueba. Te puedes llegar a sorprender. (Pero no pierdas de vista el camino más corto al cuarto de baño)

Bon apetit!

Nota: Quizás me lluevan críticas por este post, pero me complace saber que lloverá en forma de gazpacho, salmorejo, ajoblanco, vichyssoise y otras deliciosas cremas y purés.

Entre Fogones

Esto es algo que escribí hace ya 4 años (el 10 de febrero de 2007) y la mayoría de las cosas que decía siguen en vigor.

Unas palabras mientras se prepara un Codillo


Es una pena que la tecnología no haya avanzado todavía lo suficiente como para poder capturar, acumular y transferir aromas en formato ".snif", porque colgaría de internet el olor que invade mi casa en estos momentos.


No es que quiera presumir, no lo pretendo porque no tiene ningún mérito, pero hay ciertos guisos que son francamente sencillos de preparar y realmente resultones.

4 o 5 ingredientes, una olla express, agua, sal y tiempo suficiente y tienes una casa entera con olor a hogar (además de lo que te espera cuando se abra la olla y disfrutes de su contenido sobre el plato). Uno de esos momentos en que inspiras profundamente y afirmas: "Huele a madre!"

Diversas circunstancias me han hecho interesarme por este arte ancestral que es la cocina (en versión chapuza, porque seguro que me salto pasos importantísimos... pero hasta ahora no ha habido que lamentar víctimas).

El propio instinto de supervivencia, en primer lugar, y el no caer en el aburrimiento de las pastas, los arroces, los platos precocinados y la comida rápida.

Una amiga cuando me estaba decidiendo a dar el paso a la independencia me dijo que "...al final los tíos termináis yendo a casa de vuestros padres a que mamá os dé de comer..." Me prometí entonces no caer y las veces que he salido de casa de mi madre con algún plato preparado por ella se cuentan con los dedos de una mano... dos si me apuras, pero no más... y precisamente este mes cumplo, creo recordar que 7 años de vida independiente, (ya son 11) ¡cómo pasa el tiempo! Y mi báscula puede atestiguar que me cuido bien.

Una de mis mentoras me enseñó a perder el miedo a la cocina y a sustituir los ingredientes que no tengo en casa por cualquier otra cosa que tuviera en ese momento (dentro de ciertos límites).

Y, por último, la curiosidad por ir probando cosas nuevas de mi propia mano, que en otros sitios me han sabido a gloria.

De esta forma, al igual que mis hermanos, he ido tomando nota de los dictados de las fórmulas de mi madre o algún libro de cocina y he pasado del plato de macarrones de cada semana a probar el pescado hecho con mis propias manos (después de rechazárselo a mi madre durante años) sopas, verduras, caldos y, finalmente, guisos de carne o pollo.

Simone Ortega tiene la culpa de que sepa hacer arroz con leche (que me fascina y en ocasiones no ha llegado a enfriarse en la nevera). Ahí el autocontrol tiene una relevancia importante, y por eso hace años que no lo preparo, para evitar caer en la tentación.

Así que ya viene siendo habitual que el sábado por la tarde o el domingo por la mañana los destine a cocinar para que, entre semana, al ver lo elaborado de los platos que llevo, haya quien diga en mi trabajo que soy un crack (no es para tanto, pero aún hay quien se asombra de que un tío se meta en la cocina a hacer cosillas... y le salgan bien).

Y, bueno, ahora tengo un nivel que mantener, además de disfrutar personalmente a través de varios de mis sentidos del resultado de mi dedicación.

Es cierto que soy desordenado y eso de fregar cacharros después no es algo que me agrade especialmente, pero desde que tengo lavavajillas, como que me da menos pereza.

Así que, mientras escribo estas palabras, un codillo se está preparando en mi cocina y por lo que sale a través de la válvula se puede intuir el sabor que tendrá cuando esté terminado.

Bon apetit.

PD: Quién sabe si algún día termine haciéndome unas judías verdes... y me gusten.



...por cierto, a punto estuve de no poder disfrutar del sabor de mi codillo.

Supongo que todo el mundo conoce una historia más o menos cercana de alguien a quien le ha "explotado" una olla express por abrirla antes de enfriarse o por algún fallo de cálculo. La frase de las madres hace referencia a encontrarse literalmente "las lentejas en el techo".

Pues bien, alertado por eso quien más y quien menos cierra la olla con todas sus fuerzas a fin de que ni una gota se salga de su sitio antes de tiempo.

Y cuando fui a abrirla estuve intentándolo durante un buen rato, en varias ocasionas y hasta hacerme daño en las manos. Con un trapo, con las manos directamente... pero no hubo forma.

Finalmente, tras numerosos intentos lo logré y hoy he disfrutado del codillo con patatas.

Delicioso y sencillísimo de preparar. Os lo recomiendo.

Recomiendo: Repetición del Gerundio del verbo Comer: Recomer, Recomiendo, Recomido.

Un Bolero

Vuelvo a ti, pues no hallé nada mejor
(masoquismo gastronómico)

Vuelvo a ti pues no hallé nada mejor
Vuelvo a ti a pesar de tu aliento y de tu olor
Vuelvo a ti, la mujer que me maltrata
Pues te queda como a nadie la tortilla de patata

Vuelvo a ti, imagen fiel de la pereza
Vuelvo a ti, en quien no encuentro ni rastro de la belleza
Que me hieres con dolor en tus mordiscos
Pues cocinas como nadie (hummmm) la sopa de mariscos.

Vuelvo a ti, aun sabiendo que me mientes
Que de todas tus palizas me has dejado ya sin dientes
Resignado a comer sólo papillas
Pero haría cualquier cosa por probar de tus natillas.


Hoy te dejo, aunque adoro tus pucheros
Y te das muy buena mano con la lubina y el mero
Añoraré tu pescado en escabeche
...pero...
compré un libro de recetas y ya sé hacer arroz con leche.


Recuperado de hace tiempo os dejo este bolero escrito por inspiración de las canciones de Manuel Darío, personaje de Les Luthiers, autor de "Déborah, tu pasion me dévora" o "Plánchame las polainas" donde se deja entrever la inclinación de Daniel por todo lo relacionado con la ingesta.

INTRODUCCIÓN

La muy Noble Institución que cada año otorga los Premios Nobel a diferentes categorías de artes, ciencias y otras disciplinas comete, en mi opinión, un inmenso error desde su fundación en 1901 al no considerar la GASTRONOMÍA entre las disciplinas a premiar.

La Gastronomía es, a un tiempo, ciencia y arte.

Cocinar es aplicar principios de la química y la física a los alimentos. Someterlos a calor, a presión e integrarlos en un mismo elemento.

Cocinar es también arte puesto que apela al gusto de las personas.

Cocinar es investigación e innovación.

¿Quién iba a decir a nuestros antepasados que degustaríamos los fetos de otros seres vivos después de pasarlos por aceite o agua hirviendo?
Y ahí tenemos al Sr.Lucio e hijos, acumulando fama a costa de sus famosos huevos.

Comer es un placer.

Comemos por necesidad, qué duda cabe, pero también por gusto... A veces hasta por vicio.

Tengo un amigo que afirma que, en ocasiones empieza comiendo por hambre, luego por gula y, finalmente, por auténtica lujuria.

Por ello, desde esta pequeña tribuna insto pues a la Academia Sueca a crear el Premio Nobel de Gastronomía en reconocimiento del bien que ha hecho a la humanidad.

Y, para empezar, siempre consideré que el Primer Premio Nobel de Gastronomía debería concederse, sin ninguna duda, al huevo. Alimento que se puede disfrutar en tantos formatos, que enriquece a los alimentos que acompaña, desde las recetas más sencillas a las más elaboradas.

En caso de duda por qué alimento debería ser el primer premiado, cabría la posibilidad de conceder el premio "ex equo" al huevo y la patata, por sus innumerables aportaciones de forma conjunta a tantos platos, empezando, por supuesto, por la Tortilla Española o Tortilla de Patatas.

Dicho esto, señoras y señores, la lectura está servida.

Buen provecho!